Tandis que dehors les derniers rayons de soleil s’attardent sur la treille accrochée aux murs de la façade, Joris, son compagnon, pose sur la table une assiette de saucisse de foie, spécialité d’Amsterdam. Déborah débouche alors une nouvelle bouteille, et raconte. « Il y a cinq ans, nous avons commencé à importer nous-mêmes quelques vins. Nous ne travaillons qu’avec des vignerons français, en bio ou biodynamie, toujours en direct. C’est un choix très clair, qui correspond à nos goûts et à nos convictions. Car nous voulons connaître et rencontrer les vignerons. Comprendre leur démarche, leur vision. » Dans une ville encore parfois trop sage, Déborah et Joris se posent en porte-paroles d’une certaine idée du vin.

« Il faut continuer à faire découvrir et à convaincre. Le vin se dit, il se raconte. C’est notre tâche, ce récit, cette transmission. Et je pense que les choses commencent, ici à Amsterdam, à bouger vraiment. Les changements en cours, nous allons même les sentir encore plus fortement dans les années à venir. » Alors que la nuit est maintenant tombée sur le Lijnbaansgracht, la voix de Bob Dylan résonne comme un écho lointain, tombé du ciel : « Trying to get to heaven before they close the door. » La porte d’Au Paradis ne ferme pas encore, il reste encore le temps, toujours, d’ouvrir une autre bouteille. Et dehors, le clocher de la Westerkerk, immuable, veille toujours sur le Jordaan…

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En France, on l’a croisé chez les Pourcel à Montpellier, au Clos des Sens à Annecy et même dans la saison 4 de Top Chef. Après cet Erasmus gastronomique, l’exubérant Joris Bijdendijk, de retour au pays, a connu une ascension ultra rapide, laquelle le pose en chef de file de la nouvelle génération de chefs néerlandais.

Après avoir décroché une première étoile au Bridges, c’est au Rijks, le restaurant du Rijksmuseum, qu’il prend sa pleine mesure, et celle-ci est conséquente. À nouveau une étoile au compteur et la démonstration qu’on peut envoyer chaque jour 130 couverts tout en pratiquant une cuisine de très haute volée.

Son iconique millefeuille de betterave, tomasu, beurre blanc et huile de tournesol passe même pour l’emblème d’une cuisine néerlandaise, gourmande et joyeuse, qui sait renouer avec ses origines. Mais pour Joris, pas question d’en rester là. Depuis octobre, il est aussi du Wils, une nouvelle aventure dont il a pris la tête. « Rijks restera mon bébé, j’y serai toujours aussi présent, mais ici je peux essayer d’autres choses, explique-t-il. Friso Van Amerongen et Erwin Oudijk assurent la cuisine au quotidien mais on travaille collectivement. En plus, le piano de cuisson a été aménagé autour de la vieille cuisinière à bois Godin que j’ai ramenée de la maison de mes parents, à la campagne. Ma cuisine, c’est aussi une affaire de racines ! »

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Peut-être parce que ses origines la ramènent à la ville de Gouda, Elske Mostert est une sommelière qui n’a qu’une boussole, celle du goût. Les querelles de chapelles, très peu pour elle. « L’essentiel, c’est le vin, et les hommes et les femmes qui le font. C’est ce qui me motive dans mes choix et c’est ce que je veux transmettre. Les seules questions que je me pose : est-ce que ce vin a du sens ? Est-ce qu’il a une énergie bien à lui ? Est-ce qu’il peut converser avec la cuisine du chef ? »

Pensionnaire du Breda Group depuis quatre ans, Elske supervise aujourd’hui la wine list des différentes adresses du groupe fondé par Guillaume De Beer, Johanneke Van Iwaarden et Freek Van Noortwijk, dont le Maris Piper. Elle y forme aussi le personnel de salle à la science des accords. « On veut que toute notre équipe puisse parler des vins, en conseiller selon l’accord recherché… Et on fait ça de façon très conviviale, en partageant entre nous nos impressions sur des bouteilles. C’est aussi comme ça que la transmission se fait. »

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Ces trois-là sont des copains de toujours, devenus des fous de vin et de cuisine. Pour eux, l’aventure à Amsterdam démarre en 2015 avec l’ouverture de Guts, une première adresse tout en haut de la trépidante Utrechtsestraat. Ils doublent très vite avec une deuxième à l’esprit néo-bistrot : Breda, du nom de la ville de leur enfance. Breda, c’est un vrai bel endroit. Guillaume, le préposé aux fourneaux, y distille une cuisine locavore d’une justesse remarquable. Les plats, impeccables, sont en équilibre sur le fil de la modernité, jamais dans la prétention et toujours dans une folle générosité. Et ça marche, avec un public qui répond présent.

Depuis, le trio multiplie les projets. Il en inspire aussi, qui essaiment dans toute la ville un état d’esprit nouveau, animé par un sourcing de qualité qui valorise les différents terroirs du pays. « Nous n’avions pas vraiment programmé tout ça, confie Johanneke. Nous avons surtout suivi nos envies sans nous poser trop de questions. Et si nous sommes maintenant un groupe qui compte plusieurs restaurants et plus de 80 employés, nous n’avons jamais fait de concession sur la qualité comme sur la régularité. » Freek confirme : « Nous sommes de vieux amis, nous pouvons tout nous dire sans prendre des pincettes. quand quelque chose ne marche pas, nous changeons. Sans orgueil. »

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Cette fan des grands vins de terroir a fait ses classes, en bonne élève, au contact de la fine fleur de la cuisine amstellodamoise. Comme chez Bord’eau, longtemps la grande adresse des rives de l’Amstel où elle officie auprès du chef Bas van Kranen. La collaboration est une réussite, permettant au concept du fine dining d’accéder au raffinement absolu.

Elle y rencontre aussi Richard Van Oostenbrugge. Le couple, qui rêve de casser quelques codes, aspire à voler de ses propres ailes. Ce sera le 212. L’adresse, ouverte avec l’ami Thomas Groot, voit le jour en 2018, à quelques centaines de mètres de Bord’eau, et toujours sur les rives de l’Amstel.

« À Amsterdam, la scène culinaire néerlandaise reste encore assez classique, mais la clientèle est de plus en plus prête à découvrir des choses nouvelles. » Au 212, l’agencement – un bar encadre la cuisine – et le service – fait par les cuisiniers – laissent du temps à l’équipe de salle pour s’occuper des clients et présenter la dense carte des vins. « Maintenant, nous sommes tous un peu des sommeliers… » Pour chaque assiette, Daphne propose plusieurs pistes d’accords avec une sélection de vins servis au verre, qu’elle classe en deux gammes de prix. « Au début, nos propositions étaient très variées, et certaines pouvaient dérouter. Nous sommes donc revenus à un choix un peu plus conventionnel, mais toujours en osant la nouveauté et toujours en discutant avec Richard. Car au 212, le vin est d’abord sélectionné pour matcher avec notre cuisine. »

212.amsterdam