LE SOMMELIER DE L’ARCHESTE* (PARIS)

Avec Barthélémy Gibault (à droite sur la photo), ils sont seulement quatre à œuvrer dans cette discrète adresse du 16e arrondissement de Paris qui fait actuellement grand bruit. Aux côtés du chef japonais Yoshiaki Ito, amoureux des produits français, on trouve ainsi une « fine » équipe constituée de Takeshi, le second de cuisine, de Dragan, le directeur de salle, et de Barthélémy, dont la sélection des vins est délicate et efficace.

Dans ce restaurant feutré aux lignes relaxantes, qui a déjà son étoile au Michelin, on vous demandera de vous laisser guider par l’inspiration d’un chef pour un menu en sept escales marquées par la maîtrise, la recherche et les produits sourcés, comme dans le cas de l’entrée signature du chef : huître pochée de chez Jean-Paul à Utah Beach, tartare de veau de Corrèze, gelée de bouillon daishi et vinaigre au Pedro Ximenez, chips de topinambour de chez Annie Bertin maraîchère à Blot en Ille-et-Vilaine.


SON COUP DE COEUR EN AOC CROZES-HERMITAGE

Domaine Combier, Clos des Grives

« J’ai découvert le Domaine Combier lors de mon stage chez Pascal Barbot à l’Astrance et j’ai été émerveillé par la précision de cette cuvée, en blanc comme en rouge. En blanc, j’ai adoré le nez floral et la bouche qui révèle une roussanne ample. En rouge, je vous le conseillerais avec la noix de veau de Corrèze du chef, cuite à basse température, avec jus corsé au romarin et anchois de Guéthary, travaillée avec des pommes de terre grenaille, cébette et cèpes. On retrouvera dans le vin la concentration du jus et les arômes lardés. » 

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L’Archeste
79 rue de la Tour 75116 Paris
01 40 71 69 68 -www.archeste.fr
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