Virginie Reynaud

Virginie Reynaud, La Passerelle, Issy-les-Moulineaux (92) 

Après être passé par les rangs de La Tour d’Argent, Virginie Reynaud a rejoint le chef Mickaël Meziane à La Passerelle, il y a de ça six ans. Depuis Issy-les-Moulineaux, tous deux aspirent à façonner la plus belle carte des vins des Hauts-de-Seine (92) en accord avec une bistronomie raffinée et accessible. Au cœur de cette sélection, les vins de Crozes-Hermitage s’imposent comme une mosaïque de personnalités, dans laquelle chaque vigneron et vigneronne ajoute son verre à l’édifice.  

Apprendre à l’aimer 
"Avant d’arriver à La Passerelle en 2019, j’ai passé près de six ans à la Tour d’Argent. Je connaissais alors peu Crozes-Hermitage et l’imaginais comme une appellation aux vins puissants. Mais mon ancien chef sommelier, David Ridgway, a été convié à un week-end dans la région... et j’y suis allée à sa place ! C’est là que j’ai vraiment découvert Crozes-Hermitage, appris à déguster ses vins, et à les aimer ! J’ai notamment été séduite par l’aromatique gourmande, le fruit croquant et la belle rondeur." 

Vins de personnalités 
"Petit à petit, je me suis ouverte à la diversité des caves et maisons de l’appellation. Au début, je travaillais surtout avec le Domaine Melody, Laurent Fayolle et Sébastien Michelas. Aujourd’hui, je travaille aussi avec Emmanuel Darnaud et Gaylord Machon. Ce que j’aime, c’est que chaque vigneron a sa propre approche : leur personnalité s’exprime pleinement dans leurs vins, ce qui ouvre de nombreuses possibilités d’accords. Par exemple, j’aime beaucoup l’approche de Gaylord Machon sur les blancs." 

Marqués d’une pierre blanche 
"J’ai toujours eu une affinité pour les vins blancs. Ceux de Crozes-Hermitage, marqués par leur minéralité, se marient parfaitement avec des huîtres. Je pense notamment à la cuvée La Fille dont j’ai rêvé de Gaylord Machon, d’une fraîcheur exceptionnelle. Mais j'apprécie aussi les blancs de Sébastien Michelas qui sont plus gourmands tout en restant fins et élégants. Mes clients me disent souvent qu’ils ne connaissent pas les blancs de Crozes-Hermitage ! En ce moment, nous proposons une Saint-Jacques butternut accompagnée d’un blanc du Domaine du Colombier, et l’accord fonctionne à merveille." 

"Mon petit monde de Crozes-Hermitage" 
"En arrivant à La Passerelle, je voulais m’éloigner du cadre strict et conventionnel de la gastronomie pour plus de légèreté. J’ai commencé par intégrer les cuvées de Laurent Fayolle à la carte, en les faisant tourner avec d’autres références. Avec mon patron et chef cuisinier Mickaël Meziane, nous avons participé à un événement organisé par l’appellation. Ce fut l’occasion pour lui de découvrir mon ‘petit monde’ de Crozes-Hermitage, et il a eu un coup de cœur pour les vins de Combier ! C’est à ce moment-là que nous avons décidé, ensemble, de créer la plus belle carte des vins du 92." 

Cartes aux trésors 
"Nous avons enrichi la carte des vins, passant, en un an, de 450 à plus de 800 références. En parallèle, le restaurant a évolué depuis le confinement : nous avons imaginé un endroit plus convivial tout en restant un “semi-gastronomique". L’idée est simple : un lieu où l’on aime le vin et le partage. Nous travaillons les produits frais, nous proposons deux différents menus : un le midi qui change tous les jours et un service cinq plats qui varie selon les envies du chef. Nous avons également une carte qui change à chaque saison. En ce moment, nous explorons différentes manières de sublimer la sole."