Guillaume Besson (Le jeu de quilles, Lyon)
Entre Saône et Rhône, à deux pas de la place des Terreaux, Le jeu de quilles tient à la fois de la cave à vin et de la table d’hôtes. « Pour moi, ça va ensemble », raconte Guillaume Besson, le caviste-cuisinier : « le vin est d’abord fait pour être servi. » Ainsi, les 250 à 300 références qui ornent les murs peuvent toutes se boire dès maintenant, par exemple à la grande table en bois, prévue pour douze, qui trône au milieu des bouteilles. Tous les midis du mardi au samedi, on y mange ensemble (réservation vivement conseillée) une cuisine concoctée avec les produits du marché Saint-Antoine. Dans le verre, un vin de vigneron – c’est la politique de la maison – et peut-être bien un Crozes-Hermitage de Gilles Robin ou François Tardy…
« Je fais sa cuvée Papillon, un vin à boire entre copains dès 11h et j’aime ça ! C’est une syrah très gourmande, sur le fruit, avec peu de tanins et ce qu’il faut de violette. Je la sers avec une cuisine légère, par exemple avec un poisson travaillé comme une viande. »
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Domaine des Entrefaux (François Tardy)
« J’aime son vin… pour des raisons exactement inverses de celles pourquoi je me régale de ceux de Gilles ! Là, on a affaire à des vins très concentrés, avec des notes animales. À table, je les propose généralement avec des viandes un peu racées, comme un bœuf maturé ou un filet de biche. »
