Antoine Guichard
Bonnotte, Boulogne-Billancourt
Bonnotte ? C’est l’histoire d’une petite pomme de terre de Noirmoutier qui a donné son nom à un restaurant de Boulogne-Billancourt (92). Aux manettes, Antoine Guichard et Manon Negretti, une cheffe en cuisine et un chef en salle, pour dresser une table vivante et mouvante à quatre mains. Rencontre avec un humble du vin, pour parler de ses « glou » authentiques, et avant tout grisants.
« Penser à mes racines »
« C’est vrai que le nom « Bonnotte » intrigue, les clients nous posaient beaucoup de question à l’ouverture ! Cette pomme de terre ronde de Noirmoutier est en fait un clin d’œil à mes origines. J’ai grandi sur l’île, où mes grands-parents tenaient l’hôtel-restaurant Saint-Paul, dans la famille depuis 3 générations. C’était aussi l’occasion de rendre hommage à ma maman et de penser à mes racines… encore plus que chaque jour en me levant ! »
« La carte est en perpétuel mouvement »
« La scène gastronomique boulonnaise est en plein essor, elle retrouve ses lettres de noblesse depuis quelques années. C’est quand même la deuxième ville d’Île-de-France après Paris. Avec Bonnotte, on s’inscrit dans un créneau culinaire qui n’existait pas encore ici : une table vivante avec une cuisine de saison, façonnée avec des produits des artisans locaux boulonnais comme Mickaël Morieux (boulanger MOF et sourceur de farines locales) ou Et ma boucherie ?. La carte est en perpétuel mouvement, on l’imprime deux fois par jour ! Et au-delà de ça, il peut y avoir une garniture remplacée en plein service ou un plat que l’on change pour l’assiette d’un habitué… Si le dîner est à la carte, le menu déjeuner change tous les jours, c’est un vrai attrait pour certains de nos clients qui viennent 4 à 5 midis par semaine ! L’idée, c'est vraiment d’avoir un ancrage dans notre ville, de permettre aux Boulonnais de se faire un beau ris de veau, une sole à partager, un lièvre à la royale (ndlr : plat pour lequel Antoine a été récompensé du premier prix au championnat du monde du lièvre à la royale en 2017 avec David Bizet), sans être obligé d’aller à Paris. »
« Appréhender une autre vision du métier en salle »
« Mon épouse et moi sommes tous les deux chefs, nous nous sommes rencontrés dans les cuisines du V (George V). L’idée du restaurant est donc d’avoir deux chefs aux manettes. C’était essentiel de déterminer chacun notre « territoire » pour relever le défi de travailler en couple. Après 25 ans de cuisine en étoilés Michelin dans les palaces parisiens (ndlr : dont le George V, Taillevent, L’oiseau Blanc), passer en salle a été pour moi une façon d’appréhender une autre vision du métier. Ça m’a permis d’avoir plus de lumière, un contact avec les clients, de lisser l’effort sur le restaurant, et d’offrir aux clients un visage patronal en salle. »
« Je parle du vin comme je parle de la cuisine »
« Notre carte des vins est assez jeune, elle est en construction et en cours de vieillissement dans les crayères d’Issy-les-Moulineaux. Nous avons donc essentiellement des cuvées prêtes à boire pour l’instant. Je n’ai pas du tout une approche académique et structurée d’un sommelier, je parle du vin comme je parle de la cuisine. L’essentiel est de réussir à instaurer un dialogue, de mettre du cœur pour communiquer. Face à un grand sommelier qui balance des adjectifs à n’en plus finir, il n’y a pas de place pour réagir. Ça ne reste pas évident de prendre confiance en soi en parlant du vin, pour un client, oser dire « j’aime ou je n’aime pas » c’est déjà très bien. Il faut avant tout de la simplicité, et surtout mettre en avant le plaisir grisant du vin, pour réussir à faire parler les gens. »
« Du Crozes-Hermitage rouge avec du homard »
« Chaque jour, nous proposons 6 vins au verre. Parmi les rouges ou les blancs, il y a bien souvent les cuvées du Domaine des Entrefaux. François Tardy est un vigneron que j’ai déjà rencontré, ami d’enfance de la personne qui m’a fait grandir dans le vin avec simplicité et accessibilité. Ses cuvées rouges s’accordent bien avec nos plats de viandes rouges, de canard, ou même du homard. Nous avons eu récemment un arrivage de vins de la Maison Paul Jaboulet Aîné, dont les cuvées Mule Noire, très faciles à apprécier, et Mule blanche, un vin qui plait beaucoup avec une belle structure et de la mâche. Globalement, Crozes-Hermitage fait tout de suite « tilt » dans la tête des gens !»
Bonnotte
1 Rue de Billancourt
92100 Boulogne-Billancourt
09 83 44 29 35 - bonnotte-restaurant.fr
