Daniela Lavadenz

Le Saint-Sébastien, Paris 11^e

Une petit rue étroite, entre République et Bastille, dans ce onzième arrondissement parisien devenu l’eldorado de la jeune cuisine. Une façade années 50 que ne renierait pas Sempé et, derrière les vitres, un vrai zinc comme on n’en fait plus. Sous ces apparences presque trop classiques se cachent un des plus beaux joyaux bistronomiques de la capitale – et une cave à faire chavirer les cœurs.

Bistronomie réinventée

Le Saint-Sébastien a ouvert en 2018 dans sa version actuelle, celle imaginée par Daniela Lavadenz avec son partenaire Thomas Deck. Alors qu’elle se destinait à une carrière fort éloignée de la restauration, la jeune Bolivienne a changé de cap en débarquant à Paris.

Une expérience derrière les fourneaux, au Passage, en tant que pâtissière puis une autre au 6 Paul Bert, en salle, et elle était prête à lancer son propre lieu. « Nous avons rassemblé une équipe autour d’un univers qui nous tient à cœur, avec une cuisine basée sur la fraîcheur, la légèreté, l’émotion. Et j’ai voulu une approche différente des vins, en construisant une vraie cave, sur la durée, avec du vieillissement et une offre volontairement étendue. »

Avec le temps

Un programme qui tient toutes ses promesses. La carte des vins du Saint-Sébastien compte aujourd’hui environ 500 références et 300 en vieillissement. Alors que la tendance est au quilles « jeunes » et aux vins de soif, Daniela Lavadenz a construit patiemment une offre unique et qui fait d’ores et déjà la réputation des lieux, en appliquant une philosophie du respect des producteurs et des produits.

« Pendant le confinement, nous avons fait le choix de continuer à soutenir les vignerons et nous avons gardé toutes nos allocations de vins engagés. Nous avons la chance en France d’avoir été soutenus en tant que restaurateurs et nous voulions à notre tour aider nos fournisseurs dans cette période difficile. »

On retrouve pas moins d'une dizaine de références en AOC Crozes-Hermitage au Saint-Sébastien, dont le Domaine du Murinais de Luc et Catherine Tardy, l'un des coups de cœur de Daniela.

Le Domaine du Murinais : le domaine coup de cœur de Daniela

« Luc Tardy est venu au restaurant à l'occasion du projet Hors d'oeuvres, mené par l'appellation. C’est un vigneron super-passionné dont j’apprécie vraiment la façon de vinifier. Sa cuvée Vieilles Vignes, issue de vignes âgées de plus de trente ans, est l'une de mes préférées sur l’appellation ! »

Le Saint-Sébastien
42 rue Saint-Sébastien 75011 Paris
+33 (0)6 49 75 27 90 - www.lesaintsebastien.paris

Crédits photo Pauline Pineau