Edmond Gasser
Maison Pic, Valence
Après un passage par les caves des palaces de Suisse, Edmond Gasser a posé ses valises et ses tire-bouchons à la Maison Pic*** de Valence. En mai dernier, le chef sommelier avait répondu à notre appel pour « Des lendemains qui chambrent » visant à réhabiliter le chambrage des vins rouges. Il nous raconte cette expérience inédite sur la température de service, et son attention toute particulière pour toujours offrir les meilleures conditions de dégustation. Car c’est peut-être un détail pour vous, mais pour lui ça veut dire beaucoup.
« Le rêve d’une vie »
« Pour moi, c’est le rêve d’une vie que de pouvoir exercer dans un restaurant trois étoiles, surtout dans un établissement tel que la Maison Pic. En arrivant, j’ai d’abord cherché à comprendre l’héritage des sommeliers Denis Bertrand et Baptiste Gauthier. Je ne voulais pas tout révolutionner pour imposer mon identité à tout prix. Après une première année, j’ai cependant commencé à faire évoluer la carte des vins par petites touches, en développant notamment le nombre de références de la Vallée du Rhône afin de soutenir de jeunes domaines ainsi que les nouvelles générations qui reprennent. »
« Une vingtaine de références de Crozes-Hermitage blancs »
« La cuisine Anne-Sophie Pic est principalement construite pour s’accorder avec des vins blancs. Dans un menu dégustation, sept ou huit séquences seront végétales et iodées. Sur notre carte, nous en avons près d’une vingtaine de références de Crozes-Hermitage en blanc ! Citons par exemple les cuvées de David Reynaud, de Yann Chave, du Domaine Melody, d’Emmanuel Darnaud, de Laurent Fayolle, d’Antoine et Maxime Graillot, des vignerons que j’ai eu plaisir à rencontrer dans leurs domaines. »
« Les vins sont abimés s’ils sont servis à la mauvaise température »
« En mai dernier, j’ai participé à une dégustation expérimentale dans le cadre de l’appel « Des lendemains qui chambrent », lancé par les vignerons de Crozes-Hermitage. On a dégusté trois vins rouges de l’appellation à des degrés différents afin de voir comment la température influence les perceptions. Le résultat était flagrant : il y a un palier de tolérance entre 13 et 18 °C. Au-dessus, le vin semble trop alcoolisé. En deçà, il s’éteint ! »
« C’est aussi un arbitrage par millésime »
« À mes débuts, j’ai été sensibilisé à offrir les meilleures conditions de dégustation afin de respecter le travail du vigneron. Au-delà de la température de service, ça passe également par l’accord avec les mets ou le choix de la bonne verrerie. Nous avons des réflexes naturels au restaurant, comme de goûter et de décanter. Mais c’est aussi un arbitrage par millésime. Par exemple, si le millésime 2021 accepte d’être servi plus rafraichi, ce ne sera pas bienvenu avec le millésime 2020 ! C’est aussi en fonction de la saison, et bien sûr des habitudes culturelles : en Allemagne, c’est très mal vu de servir un vin trop frais ; en Suisse, c’est le contraire ! »
Maison Pic***
285 Av. Victor Hugo
26000 Valence
04 75 44 15 32 - anne-sophie-pic.com
Vous aussi, signez l’appel « Des lendemains qui chambrent » ! L’objectif : réhabiliter le chambrage des vins rouges, en particulier en restauration. Car si un vin servi trop froid peut se réchauffer au cours du repas, jamais on ne se régalera d’un vin servi trop chaud !
