Fabien Vullion

LES COUPS DE CŒUR DES PROS

David Toutain**, Paris 7e

« Notre travail, c’est de proposer quelque chose d’inédit ». Nous avons croisé le sommelier Fabien Vullion, une caisse à vin sous le bras, au retour de son cross quotidien entre la cave du restaurant David Toutain** et sa cave de vieillissement. Un butin d’une dizaine de milliers de références, où des Crozes-Hermitage attendent sagement leurs heures de gloire. Rencontre avec un sommelier reconnu pour son ouverture d’esprit (et de magnums).

« Une complicité et des réels échanges avec le chef »

Dans ce restaurant étoilé du septième arrondissement de Paris, à quelques encablures de la dame de fer, le chef-propriétaire David Toutain magnifie le végétal et met en Seine une cuisine surprenante, créative et très identitaire. Une fibre que Fabien Vullion n’avait pas encore tissée dans ses précédents faits d’armes, ni dans la cuisine française et codifiée de Nicolas Sale au Ritz, ni dans la gourmandise lyonnaise de Thibault Sombardier. Un challenge donc, depuis deux ans, d’être au niveau du chef, pour des accords… étonnants. « Récemment, le chef avait sorti un plat autour du caviar, associé de banane fermentée et d’aileron de volaille en tempura. Une combinaison avec la sucrosité de la banane, la salinité du caviar et le côté gourmand du tempura. J’ai donc misé sur des blancs avec une belle acidité, sans trop d’opulence pour passer au-dessus du caviar. Il faut une grande ouverture d’esprit, de réels échanges et une complicité avec le chef pour accorder minutieusement chaque plat ! »

« On travaille aussi le Crozes-Hermitage en blanc ! »

Depuis l’arrivée de Fabien Vullion, il y a deux ans, la carte des vins a bondi de 700 à 1 200 références, avec des bouteilles dès trente euros. Beaucoup de champagnes, entre petites pépites et vieux millésimes, bien souvent en magnum. Mais l’objectif reste de faire sortir des sentiers-goulus : « Ma clientèle ne voit que par les vins de Bourgogne, alors c’est mon métier d’accompagner et de faire connaître des appellations moins connues, en les travaillant au verre, à la bouteille et au magnum, pour redynamiser et gommer les préjugés. Par exemple, on travaille aussi du Châteauneuf-du-Pape ou du Crozes-Hermitage en blanc pour ne pas restreindre ces appellations au rouge ! » Reste à parcourir cette intimidante carte des vins, consignée dans un écrin de cuir patiné, façonné par Mylène Pratt. Cette attention dans la matière se retrouve jusqu’aux verres soufflés bouche, pour une continuité de l’expérience des beaux flacons jusqu’aux calices.

« Dans deux ans, nos Crozes-Hermitage en rouge seront prêts »

Combien de bouteilles dans la cave de vieillissement ? Fabien Vullion prend un temps de réflexion pour nous répondre : « Beaucoup ». C’est donc environ 15 000 bouteilles qui patientent pour que leur millésime arrive enfin au bon stade de dégustation. Parmi les locataires de cette caverne depuis deux ans, des Crozes-Hermitage blancs et rouges du Domaine du Colombier et du Domaine Combier. D’ici deux ans, ils pourront effectuer leur migration vers la cave du restaurant. « Quand je suis arrivé, il y en avait très peu à la carte, j’en ai donc acheté beaucoup à mon arrivée, et comme ils sont livrés jeunes, on les garde un petit moment en vieillissement. »

Un Crozes-Hermitage pour escorter…

« Le parmentier de lièvre à la royale, avec une belle syrah pour un accord de saison avec la fougue d’un jeune millésime ! Un plat de saison aux choux de Bruxelles snackés, purée de choux de Bruxelles aux câpres fraîches et sabayon de cresson, avec un blanc de roussanne et marsanne pour une intensité aromatique, une rondeur et une pointe de fraîcheur. »

Fabien Vullion - David Toutain**, Paris 7e