Jean-François Malsert

Aux Carafes en folie, le vin est à l’honneur. Cette adresse de Tournon-sur-Rhône, qui fait face au vignoble de Crozes-Hermitage, tient tout à la fois du restaurant, de la cave et du bar à vin.

On y mange sur des tonneaux, les murs sont tapissés de bouteilles et, surtout, on y sert plus de 300 vins d’auteur, dont pas mal de de bio, tous choisis par le patron, Jean-François Malsert, au gré de ses rencontres avec les vignerons. Beaucoup de vins de la Vallée du Rhône mais pas seulement.

Comme la petite carte (trois entrées, trois plats, trois desserts) change intégralement toutes les six semaines, la cuisine, à tendance bistronomique, y est toujours de saison, à base de produits frais en provenance du marché.

C’est donc un accord qui sent bon le creux de l’hiver que nous propose ici Jean-François Malsert, spécialement pour Crozes-Hermitage ;)

Dans l’assiette, un bœuf carottes revisité

« Aux Carafes en folie, on aime bien s’inspirer de la cuisine familiale. On a ainsi imaginé un bœuf carottes dans l’esprit d’un millefeuille avec une alternance de couches de paleron moelleux et de couches de carottes déclinées de plusieurs façons (en pulpe, légèrement vinaigrées, etc.), accompagné, bien sûr, d’une sauce généreuse. Avec la sucrosité de la carotte et le bœuf qui répond bien aux tanins, on a là un plat qui aime le vin ! »

Dans le verre, trois idées en Crozes-Hermitage

« En cave, nous avons une vingtaine de références en Crozes-Hermitage. Pour ce plat, nous en avons sélectionné trois, en rouge évidemment. Aucun ne se ressemble et pourtant ils collent tous à Crozes-Hermitage : c’est vraiment la magie de cette appellation que d’offrir une telle diversité !

• Domaine Les Bruyères, Georges Reynaud : ce vin de David Reynaud a un côté épicé qui rappelle le poivre du paleron. Généreux et élégant, il va prendre le plat par la main mais sans le dominer

• Dard et Ribo, Les rouges des Baties : ce jus très racé est un vin libre, avec des doses de soufre homéopathiques. Très gouleyant, j’adore son côté étiré

• Domaine du Colombier, rouge : un fruit éclatant, un boisé fondu équilibre, une syrah poivré, un bel équilibre ! »

Crédit photo : Choup & Lyly