Louis Rafii

Sabi, Carouge (Suisse)

Après une saison dans les vignes, Louis a franchi la frontière alpine pour devenir le sommelier de Sabi, à Carouge. Sa partition à jouer : des accords de vins rouges qui doivent sonner juste avec une cuisine d’influence asiatique. Des gammes qu’il a précédemment répétées chez Sola, le restaurant parisien étoilé aux assiettes fusion franco-japonaise. Entre deux services tout Asie-mutés, il nous raconte sa passion pour les vins d’artisan, qui le ramène souvent vers les rivages de Crozes-Hermitage. Alors… qui l’aime le Suisse !

Du canard au sang aux sushis à l’huitre

« Le chef de Sabi, Antoine Nouais, est un passionné de cuisine asiatique. Un chef breton qui s’applique à mettre très peu de crème et de sauce, pour une cuisine aérienne, diététique, qui fait la part belle aux produits bruts et aux poissons. Je travaille donc à accorder des assiettes composées de sushis aux huitres, de miso, de gingembre, de matcha, de soja… ce qui est un peu différent du canard au sang, le plat français traditionnel de mes débuts à la Tour d’Argent ! C’est une relation de confiance qui se noue entre le chef et moi, j’ai carte blanche sur la sélection des vins pour élire les composants qui feront gagner en concentration, en intensité, en ampleur ou en fraîcheur au fil du repas. »

Jouer carte des vins d’artisans sur table

« Mon parti pris pour construire la carte, ce sont les vins d’artisan : les vignerons et vigneronnes indépendants qui travaillent en agriculture raisonnée, en bio, biodynamie, avec également des vins sans artifices et sans intrants. Par exemple, j’ai eu la chance de rencontrer Yann Chave, de découvrir son parcours et ses engagements autour de l’agriculture biologique. »

Deux cuvées, deux ambiances

« Je cherche les vins du Rhône qui présenteront des tannins souples et soyeux, des Crozes-Hermitage avec une syrah pleine et de la matière, pas une syrah issue de courte macération et de pressurage direct. À la carte, nous proposons donc les cuvées Le Rouvre 2019 de Yann Chave et la cuvée 2021 du Domaine Dard & Ribo, qui travaillent leur syrah sans intrant. Ce sont deux styles de Crozes-Hermitage qui n’ont rien à voir, le premier est plein, avec des tannins souples, soyeux, réconfortants, l’autre est plus vif avec une structure tannique plus fine et de l’acidité. Les Crozes-Hermitage blancs seront bientôt à la carte, c’est encore en construction car avant moi, il n’y avait pas de sommelier, et donc seulement une trentaine de références pour faciliter le travail des serveurs ! »

« Le gong qui sonne la clôture des plats salés »

« Nous travaillions aussi la cuvée Le Rouvre 2019 de Yann Chave en accord avec une poitrine d’agneau de lait saisie à la plancha puis rôtie au four. Ce vin a une belle concentration, il est étonnement frais pour un vignoble rhodanien et tranche avec la générosité de l'agneau de lait et son jus de viande. C’est le dernier plat salé du menu dégustation avant le fromage, le vin le plus concentré, qui va allier puissance et élégance. Bref, le gong qui sonne la clôture des plats salés. »

Sabi
31 rue Jacques-Dalphin,
1227 Carouge, Suisse
+41 78 252 02 03
sabi-restaurant.com