Octave Louineau

Glou, Paris 3^e

Glou est l’une des nombreux astres de la constellation Vertigo (Goguette, Bon Vivant, Grand Cœur, Jaja, Cocotte), le groupe parisien fondé en 2008 par Ludovic Dardenay et Julien Foin. Au menu, des vins d’auteur et une cuisine qui sait rester accessible autant que gourmande. Et ce sont Amandine Costes et Octave Louineau (à gauche sur la photo) qui tiennent la barre du convivial bistrot installé rue Vieille-du-Temple. « Nous privilégions les transformations simples et les produits de saison, explique Octave. Eduardo Gonzalez, notre chef, change la carte environ tous les deux mois en fonction de ce que peuvent nous fournir les producteurs avec lesquels nous travaillons comme la ferme de Clavisy, dans l'Yonne, qui nous approvisionne en légumes. »

Un autre regard

Côté cave, c'est aussi le souci de la relation humaine qui prime. « Nous cherchons autant que possible à apporter de la nouveauté et à mettre de nouvelles têtes en avant. Le contact avec les vignerons compte beaucoup pour nous, même si nous travaillons aussi parfois avec des agents. Je préfère néanmoins passer en direct et nouer des liens de confiance qui permettent aussi de mieux comprendre le travail derrière et de mieux présenter les vins aux clients. Tout cela se fait en étroite collaboration avec Pauline Roger et Lou Guilhemsans, les deux acheteuses du groupe. Nous nous réunissons toutes les deux semaines pour discuter et déguster. Elles nous présentent des vins, nous leur en proposons à notre tour, c’est un véritable échange constructif. »

Chez Glou, l’expérience conviviale est au centre de toutes les préoccupations, loin des codes guindés de la gastronomie. On y mange et on y boit aussi bien que bon, sans chichis. « Amandine et moi sommes arrivés sur le tard dans le milieu de la restauration, nous avons tous deux eu des carrières dans des secteurs très éloignés. Cela nous donne sans doute un autre regard. Nous faisons ainsi volontiers appel à des extras qui, eux non plus, ne sont pas nécessairement issus du milieu. Les conversations avec les clients prennent une autre tournure et l’expérience Glou y gagne en décontraction. »
 

Coup de cœur pour le Domaine les Bruyères

La cave de Glou se renouvelle constamment mais le Crozes-Hermitage y tient toujours son rang. « C’est une appellation reconnue vers laquelle nos clients se tournent volontiers dès qu’il s'git de commander un rouge pour accommpagner une belle viande. Ils sont rassurés par le nom même s'ils ne connaissent pas tous les vignerons, mais nous faisons en sorte de les éclairer. Avec le Domaine les Bruyères de David Reynaud, nous sommes sur des vins vraiment flatteurs et accessibles, très juteux, qui plaisent à tous. On retrouve toute la typicité des grands rouges du nord de la Vallée du Rhône. Mais nous aimons aussi surprendre et nous proposons souvent de goûter aux blancs de Crozes-Hermitage blancs qui sont nettement moins dans le viseur de nos clients. Il y a toujours une grande satisfaction à leur faire découvrir quelque chose, à les entrainer sur d’autres sentiers, en douceur. »

Contacts

Glou
101 rue Vieille-du-Temple 75003 Paris
01 42 74 44 32- www.glou-resto.com

Crédit photo Glou