Vin, volaille et champignons
Sur la rive droite du Rhône, le restaurant le Tournesol a les pieds dans le fleuve et le regard dans les vignes de Crozes-Hermitage !
La cuisine de marché, qui change au fil des saisons et de l’humeur du chef, s’y accompagne naturellement d’une belle sélection des crus voisins, dont une quarantaine de références en Crozes-Hermitage, en rouges comme en blancs.
Les accords sont donc nombreux et les plaisirs variés. La suggestion du moment pour Cyril Jamet, le chef de la maison, c’est un ballotin de volaille sauce aux morilles avec un Crozes-Hermitage rouge « Les Pends » du Domaine des Entrefaux.
« Relativement corsée, la sauce aux morilles va bien avec les tanins », nous dit-il. On veut bien le croire !
Et comme on vous a mis l’eau à la bouche, on vous donne la recette !
LE BALLOTIN
- Tremper 40 grammes de morilles déshydratées dans de l’eau bouillante salée.
- Désosser quatre cuisses de volaille et les réserver au frigidaire.
- Mixer deux blancs de poulet avec deux blancs d’œuf, du sel, du poivre et 100 grammes de crème pour obtenir une farce homogène.
- Égoutter les morilles, les hacher grossièrement, les faire revenir avec une noisette de beurre à la poêle sur un feu doux puis rajouter à la farce. Ne pas jeter l’eau de réhydratation.
- Mélanger délicatement la farce avant de la partager au centre des quatre cuisses de volaille (côte intérieur et non côté peau).
- Refermer les coins sur eux-mêmes pour former une sorte de boule et envelopper cette dernière dans une crépine de porc préalablement trempée dans de l’eau tiède.
- Ficeler les boules et les colorer uniformément à l’huile d’olive dans une poêle, les débarrasser dans un plat qui ira au four que vous aurez préchauffez à 170° C (thermostat 5-6).
- Cuire environ 20 minutes.
LA SAUCE
- Dans une casserole, faire revenir un oignon coupé en petits dés avec du beurre, ajouter un verre de vin blanc et réduire de moitié. Ajouter l’eau de réhydratation des morilles et à nouveau réduire de moitié.
- Ajouter deux verres de crème fraîche et réduire jusqu’à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement au dernier moment.
