Vincent Cochard
Formé par Christian Péchoutre, Meilleur ouvrier de France, Vincent Cochard est sommelier au Pages, jeune adresse étoilée du XVIe arrondissement de Paris, située à deux pas des Champs-Élysées. On lui a demandé de nous suggérer un accord mets et vin associant un plat servi dans l’établissement et l’un de ses Crozes-Hermitage préférés.
Le plat
« Les Crozes-Hermitage s’accordent habituellement très bien avec le pigeon. Je choisis donc le pigeon de Manuel Michel, éleveur dans la Nièvre, sauce salmis avec dattes, gingembre et menthe, tel que le sert notre chef japonais, Ryuji Teshima, dont la cuisine joue beaucoup sur le mélange des saveurs. »
Les Crozes-Hermitage
« De manière générale, j’apprécie les vins de Crozes-Hermitage pour leur équilibre et leur élégance. Il s’agit de vins accessibles qui plaisent à l’amateur comme au plus grand nombre et qui ont l’art de se frotter à pas mal de cuisines. La clientèle parisienne a parfois des idées arrêtées sur les vins de la Vallée du Rhône, Crozes-Hermitage contribue à la faire changer d’avis. »
Le vin de l’accord
« J’opterais pour la cuvée en rouge Vignes franches du Domaine des Lises de Maxime Graillot dans le millésime 2012. Le pigeon demande un vin qui puisse lui répondre et le mettre en valeur. Il trouve là un partenaire à son niveau, avec une structure tannique élaborée, de la fraîcheur et de la minéralité, une belle longueur. »
Bonus - Nos autres accords spécial pigeon
Le pigeon de Mesquer, cuisse confite et poitrine rosée (Le Sergent Recruteur, Paris)
Le pigeon sauvage accompagné de champignons de la Saint-Georges et de choux (Lutyens, Londres)
