Vladimir Bauer

Mamasan, Lyon 2e

Tout a commencé un dimanche. Un dimanche en famille. Comme chaque semaine, Vladimir déjeune en compagnie de sa belle-famille, originaire du Laos et du Viêt Nam. Ce dimanche-là, sa belle-mère Huong sert une épatante saucisse à la citronnelle. Une révélation pour Vladimir.
 
Le dimanche suivant il invite Hadrien, un ami, à se joindre au déjeuner. Avec deux idées en tête : lui faire goûter la cuisine de sa belle-mère et lui soumettre l’idée de monter un restaurant. Bingo ! Huong, la belle-mère sexagénaire, cuisinière de cœur mais qui n’a jamais officié dans un restaurant, accepte ! Au prix toutefois de trois conditions : ne pas travailler le soir, n’utiliser que des ingrédients de qualité, et ne jamais communiquer ses recettes !
 
En janvier 2017, Mamasan ouvre. En cuisine, Huong est rejoint par sa fille Nhung, la compagne de Vladimir. Le projet : proposer des plats issus de la riche gastronomie laotienne et qui appartiennent aussi au patrimoine de la famille.
 
Huong et Nhung règnent sur la cuisine, mais Vladimir et Hadrien (à droite sur la photo ci-dessous) ont la haute main sur la carte des vins. « Lyon est situé au centre d’une zone viticole assez incroyable. La ville est comme encerclée avec le Beaujolais au nord et la Vallée du Rhône au sud. Je me suis toujours intéressé au vin et Hadrien encore plus que moi. Logiquement, pour les vins avec un peu de matière, notre regard a louché vers la Vallée et Crozes-Hermitage est aujourd’hui l'appellation la plus représentée sur notre carte. On y retrouve du fruit et du soleil, cela fait le miracle de la syrah ».
 

En cuisine, Laos et Crozes-Hermitage font-ils bon ménage ?

Vladimir n’a aucun doute. « Avec le vin, l’alternative est la suivante : soit on cherche à prolonger les saveurs, soit on choisit de trancher afin de rafraîchir la bouche entre deux bouchées. Un vin rouge de Crozes-Hermitage s’associe très bien avec le bo bùn de la maison que nous composons à partir d'une marinade de viande à la citronnelle et au curcuma. Un autre bel accord est le porc laqué : une échine de cochon rôtie avec de l’ail, des épices, du tofu mariné et fermenté, des haricots rouges… C'est un plat en sauce qui matche vraiment très bien avec un Crozes-Hermitage ! Chaque fois, la syrah, avec son caractère épicé, vient allonger les saveurs ! »

Coup de cœur pour le Domaine Yann Chave

« Avec mon associé, nous avons découvert il y a quelques années les vins de Yann Chave et cela a été un vrai coup de foudre. Voilà un vigneron qui travaille de manière moderne et exigeante et cela se ressent dans le verre. Sur Lyon, il est très connu des clients qui nous en demandent sur son seul nom. C’est un de ces vins qui transforment une table agréable en une table agréable et intéressante ! »

Contacts

Mamasan
46 rue Ferrandière 69002 Lyon
04 78 37 44 84 - mamasan.eu

Crédits photos JC.Dalben