Le mix des influences, l’énergie de sa jeunesse et son goût de la convivialité ont fait de Berlin, quatrième ville visitée par Crozes-Hermitage après Paris, Bruxelles et Londres, l’une des plus intéressantes à suivre pour qui aime s’attabler ou lever un verre. Les chefs y débarquent du monde entier, les cavistes et les sommeliers n’y ont pas froid aux yeux. Ainsi, y voit-on en permanence bouillonner les talents de demain, émerger petites et (futures) grandes adresses, naître de nouvelles tendances. Laissez-vous guider.
Tim Raue
Il est probablement le chef allemand le plus connu, et l’un des plus entreprenants. Patron du resto éponyme aux deux étoiles, il rénove actuellement La Soupe Populaire, son annexe de Prenzlauer Berg qu’il a dédiée à la cuisine berlinoise.
Tim Raue est aujourd’hui passé à l’est. Mais c’est dans un quartier populaire de l’ex-Berlin-Ouest que le chef star est né et a vécu une jeunesse buissonnière. De son propre aveu, il allait peu au lycée auquel il préférait la cuisine. Toutes les cuisines. « Je suis un bâtard de la gastronomie, confie-t-il. Je m’inspire beaucoup des cuisines thaï, japonaise et surtout cantonaise. Et bien sûr, je suis aussi influencé par la cuisine française. Au final, mes plats ne sont ni occidentaux, ni asiatiques, je suis entre les deux ».
En 2007, élu chef de l’année par le Gault & Millau et détenteur d’une première étoile pour le 44, il décide de laisser parler ses envies d’Orient. « J’ai aujourd’hui quatre restaurants mais le cœur battant de ma cuisine se trouve au Tim Raue, que j’ai ouvert aux influences d’Asie ». Le petit dernier, La Soupe Populaire, rouvrira ses portes début 2017. À l’inverse, Tim Raue n’y sert que des plats berlinois inspirés par sa grand-mère.
Dans chacun, le vin tient une importance cruciale. « Le vin est mon seul hobby en dehors de la cuisine », avoue le chef. Au Tim Raue, la liste se compose d’environ 1 200 crus. « Je suis très traditionnel. La moitié de nos vins sont français. Notre sommelier se concentre sur des régions comme la Vallée du Rhône. Nous possédons ainsi une vingtaine de références en Crozes-Hermitage : des rouges et des blancs, et notamment les plus belles années : 1961, 1978 et 1990. Certains font même partie des meilleurs vins que j’ai bus dans ma vie ! »
Propos recueillis par Fanny Steyer
Sebastian Koch
L’acteur vu dans La Vie des Autres, Die Hard V, Homeland et Le Pont des Espions est un amoureux de Berlin et du vin. On a donc abordé les deux sujets.
Berlin
Il en connaît tous les recoins, les petites faiblesses, les belles histoires. Et pour cause, Sebastian Koch a grandi avec la ville, dans laquelle il a débarqué à la chute du mur, en 1989, pour signer son premier contrat au très prestigieux Schillertheater. « J’ai vécu vingt-sept ans de développement incroyable de Berlin et j’ai l’impression d’y avoir participé », raconte-t-il fièrement. Et s’il a accepté un rôle dans la cinquième saison de Homeland, la série avec Claire Danes, c’est parce que la série se tournait chez lui. « C’était vraiment un rêve de jouer dans ma ville pendant six mois ! »
Le vin
« Bizarrement, mon histoire d’amour avec le vin a commencé avec des blancs découverts en Afrique du Sud, en 1996. Ce n’est qu’ensuite que j’ai découvert les merveilleux vins allemands », confie-t-il. Pour le rouge en revanche, il préfère le savoir-faire des vignerons français. « J’aime le rouge français, sa puissance, sa profondeur, ses tanins. Il est incomparable. Je suis un fan du Bordeaux, mais je découvre toujours de nouvelles régions magnifiques. La Vallée du Rhône en fait partie. »
Marie Raymond
Happy Street Food
La cuisine de rue est chez elle à Berlin. Notre guide des meilleurs street food markets et des imbiss les plus en vue.
La cuisine de rue est une vieille affaire à Berlin, ville connue pour ses imbiss, ces gargotes traditionnelles où l’on mange directement sur le trottoir, et pour ses vendeurs ambulants de saucisses. Et bien sûr, c’est la capitale du döner kebab, spécialité importée par des immigrants turcs dans les années 70.
Mais pour la cuisine de rue comme pour tout, Berlin a l’art de la réinvention et de la mise au goût du jour. Côté imbiss, certaines sont devenues de vrais repaires à la mode ou pour initiés, où l’on se presse pour goûter au burger dont tout le monde parle ou pour savourer une currywurst.
Le phénomène le plus marquant est cependant l’essor pour ne pas dire la déferlante des street food markets où des cuisiniers de rue, aux origines souvent les plus diverses, se retrouvent aléatoirement ou à rythme régulier pour des rassemblements colorés et offrant une belle palette de saveurs et d’odeurs, certains servant même de prétexte à des concerts ou à des expos.
La blogueuse Élodie Benchereau, qui écume les adresses secrètes et insolites de la ville pour le compte du site Good Morning Berlin, nous en dresse une liste non exhaustive.
Nouveaux visages de Berlin
La capitale allemande héberge une génération montante de jeunes chefs et sommeliers qui n’a rien à envier à celle des autres grandes villes européennes.
Nés en Allemagne ou venus d’ailleurs, ils sont nombreux les jeunes chefs ou sommeliers à converger vers Berlin, attirés par l’esprit d’une ville qui récompense l’enthousiasme. Ils y retrouvent de jeunes natifs, comme eux citoyens du monde et plein d’énergies positives.
Il en ressort un foisonnement de lieux, restaurants ou bars à vin, où l’on retrouve pour le meilleur les influences les plus diverses, restituant dans le verre ou l’assiette la dimension multiculturelle de la capitale allemande ainsi que toute sa créativité.
“À Berlin, la scène gastronomique évolue à une vitesse folle et le public est très ouvert : pour un chef, c’est hyper excitant ! ”
Gal Ben Moshe
