Prises de position

Parce qu’ils ont toujours eu à cœur de forger, au-delà des relations professionnelles, des liens amicaux avec les chefs, les sommeliers, les cavistes et les amateurs de vin, les vignerons de Crozes-Hermitage prennent régulièrement position sur des sujets qui touchent à la consommation de vin en particulier et au devenir de nos cultures gastronomiques en général.

L’appel des vignerons de Crozes-Hermitage et de leurs amis à chambrer les vins rouges pour les servir à bonne température

Les vignerons de Crozes-Hermitage battent le rappel des troupes afin d’interpeller les professionnels de la restauration et de sensibiliser le grand public sur l’influence de la température de service sur le goût des vins rouges, appelant à renouer avec la pratique du chambrage. Ils lancent un appel, co-signé par plus de quarante chefs et sommeliers parisiens ainsi que deux chercheurs spécialistes du vin, Marc-André Selosse et Gabriel Lepousez.

SIGNEZ L'APPEL !

L’APPEL « DES LENDEMAINS QUI CHAMBRENT »

« Certains d’entre nous, à l’initiative de cet appel, sont des gens de la vigne, des vignerons originaires de Crozes-Hermitage, l’une des appellations emblématiques du nord de la Vallée du Rhône. Les autres, chefs, sommeliers et cavistes de Paris, comptons parmi leurs amis. Deux sont scientifiques, spécialistes du comportement des tanins pour l’un, des perceptions sensorielles pour l’autre. Tous, nous avons signé cet appel car nous croyons qu’il est de notre rôle de susciter un sursaut. En restauration comme à domicile, une certaine culture du service des vins rouges s’est en effet perdue, abîmant l’effort du vigneron et galvaudant le plaisir du consommateur : ainsi l’on sert les vins rouges rarement à la bonne température et il est temps, nous semble-t-il, d’inviter à renouer avec l’art du chambrage. C’est le sens de cet appel.

Qu’est-ce que le chambrage ?

Le chambrage, ce mot familier aux sommeliers et aux grands amateurs, recouvre l’ensemble des techniques permettant d’emmener un vin à la température souhaitée. En effet, le vin, quelle qu’en soit la couleur, s’exprime différemment selon la température à laquelle il est servi. Trop froid, il semblera fade, peu expressif et excessivement tannique. Trop chaud, il apparaîtra alcooleux et sans intérêt. Or, les vins rouges atteignent leur optimum au sein d’une fourchette particulière de températures, entre 16 et 19 °C pour simplifier, qui se situe bien au-dessus des températures couvertes par les appareils électroménagers mais souvent en-deçà de la température ambiante telle qu’on peut la mesurer dans nos intérieurs contemporains, bien isolés et (sur)chauffés.

Pourquoi maintenant ?

Parce que nous buvons collectivement moins mais mieux et qu’il y aurait quelque chose d’anachronique à ce que les vignerons fassent de meilleurs vins, que nous dépensions plus cher pour l’achat d’une bouteille mais que nous dévalorisions l’expérience de la dégustation par une température de service qui n’exprime pas le meilleur d’un vin ou, pire, qui le dégrade. Cet appel s’adresse à tous, les vignerons pour qu’ils prennent leur part de cette éducation au chambrage des vins rouges, aux sommeliers et aux chefs de nos grands restaurants pour qu’ils montrent la voie, aux professionnels de la restauration de toutes sortes car ce sont dans les restaurants, les bars et les bistrots que les nouvelles générations de consommateurs apprennent à comprendre et à affiner leurs goûts ainsi qu’à tous les consommateurs, grands amateurs ou non.
Alors, oui, pour le plaisir du vin, le devenir de nos vignobles, la transmission du goût, nous en appelons partout à des lendemains qui chambrent ! »

SUR LA TEMPÉRATURE DE SERVICE DES VINS ROUGES

La température à laquelle il est servi conditionne notre perception du vin, tant au nez qu’en bouche.

La cause : le principe de l’agitation thermique selon lequel les molécules s’agitent de plus en plus au fur et à mesure que la température s’élève. Or, en s’agitant, elles provoquent des phénomènes qui font ou défont les qualités d’un vin, et modifient le fonctionnement de nos capteurs sensoriels.

Parce que chaque vin est unique par ses composants, il existe une température optimale qui extrait un minimum de molécules indésirables et un maximum de molécules agréables.

Cette règle vaut quelle que soit la couleur des vins.

Mais son application est particulièrement délicate concernant les vins rouges dont la température optimale se situe au-dessus de la température de la cave et en-deçà de la température de nos intérieurs contemporains, trop chauffés en hiver et trop chauds en été.

Le génie du service est donc double :

s’il existe des fourchettes de température recommandées pour chaque région, chaque vin a sa propre température optimale : le professionnel ou l’amateur sait s’en rapprocher dans chaque cas particulier
pour s’en rapprocher, on utilise une méthode particulière : le chambrage, ensemble des gestes qui portent sans l’altérer un vin à la température souhaitée.

Pourquoi la température de service influence-t-elle la dégustation des vins rouges ?

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