L’Établi, Lyon (II) 

Fascinés par les terroirs et les savoir-faire au plus proche de leurs fourneaux, Louis Fargeton et Marie Garbiès ont ouvert leur restaurant, leur table engagée, leur Établi, après avoir sillonné le monde entier. Un bon(d) en avant pour savourer du local, sourcés à portée de fourchettes et de goulot, depuis lesquels les vins de Crozes-Hermitage coulent de source. Rencontre avec le chef Louis Fargeton, pour comprendre que l’amour est dans le “près”.  

Jamais à court de circuit-court

“À L’Établi, nous privilégions une cuisine saisonnière qui évolue en harmonie avec les produits locaux que nous sourçons. Nous collaborons avec des fournisseurs et producteurs régionaux pour tout, y compris la vaisselle, les tapisseries et les couteaux, que nous obtenons auprès d’artisans et artistes. Dans cette démarche, les vins de Crozes-Hermitage s’intègrent naturellement, avec des cuvées produites à moins de 100 km du restaurant. Parmi les 250 à 300 références de notre carte des vins, qui se composent principalement de vins de vignerons indépendants locaux, Crozes-Hermitage, en tant que grande et belle appellation de la région, s’impose comme un choix évident.” 

Boire leurs paroles

“Sur notre carte des vins, en Crozes-Hermitage, vous trouverez des cuvées de David Reynaud du Domaine Les Bruyères et de Christelle Betton. Il est essentiel pour nous de rencontrer les vignerons avant d’ajouter leurs vins à notre sélection, afin de pouvoir ensuite partager leurs histoires et anecdotes avec nos clients. C’est devenu presque habituel pour nous de retrouver David Reynaud à son domaine, d'explorer ses terroirs, de nous promener parmi ses parcelles de vignes, et bien sûr, de profiter d’un barbecue accompagné de quelques bouteilles !” 


Fil rouge 

“Je suis particulièrement attiré par les vins rouges de Crozes-Hermitage pour leurs caractéristiques typiques du cépage de la syrah : une touche épicée, poivrée et fruitée. Certains clients ont des préjugés, craignent que ces vins soient trop alcoolisés et difficiles à boire, mais je m’efforce de démontrer le contraire ! Des vignerons comme David Reynaud, avec ses cuvées Les Croix ou Georges, parviennent justement à insuffler de la fraîcheur dans des vins qui pouvaient auparavant sembler trop riches ou "chauds".” 

L'Établi
22 Rue des Remparts D'Ainay - 69002 Lyon 
letabli-restaurant.fr