#1 Accords haute-crouture : fromage de chèvre
Une dégustation avec le fromager Julien Hazard et le sommelier Nicolas Simon
On vous a déjà parlé de Julien Hazard, l’incontournable fromager-affineur de la rue Vanderkindere à Uccle et auteur de l’ouvrage de référence Fromages d'artisans en Belgique, paru en 2017. On le retrouve accompagné du sommelier Nicolas Simon passé par de belles tables en Angleterre (Sat Bains**, Waterside Inn***, Moor Hall**) et en Belgique (Menssa*) pour une dégustation en trois volets. Un reportage de Laura Centrella.
Le vin : « Domaine Aléofane » 2023, Natacha Chave
- Nicolas Simon
« Natacha Chave a acheté le petit Domaine Aléofane en 2004. Ce vin est un assemblage 50 % marsanne 50 % roussanne. On est sur un terroir argilo-calcaire. On est sur les agrumes, le citron vert notamment, mais principalement sur les fruits du verger : pommes, poires, coings, abricots... Il y a une belle rondeur, caractéristique des cépages marsanne et roussanne, mais aussi une recherche d'acidité, de fraîcheur, de minéralité. Pour moi, c'est un vin complet, élégant, profond et très versatile. Classiquement, on mariera ce genre de vin à des poissons. Mais je pense que c’est un vin magnifique à mettre sur des fromages. »
- Julien Hazard
« On pourrait partir sur de nombreux fromages. Un brillat-savarin par exemple, car on a ce côté rond, crémeux. On cassera alors le gras avec la fraîcheur du vin. Ou alors un vieux comté ou une mimolette. »
Le fromager opte finalement pour deux fromages au lait cru. Le premier s’appelle Aurélie, il est produit par la laiterie Karditsel, situé dans le Limbourg, à partir de races autochtones. L’autre est un Herve, la fameuse spécialité fromagère de la province de Liège reconnue en appellation d’origine protégée belge : il est signé par la fromagerie du Vieux Moulin.
- Julien Hazard
« Karditsel, c’est l’une des meilleures fromageries belges pour le chèvre. Ses fromages ont toujours un beau croûtage et une belle onctuosité. Et puis le Herve, parce ce que le côté aromatique et la fraîcheur du vin peuvent être intéressants pour amoindrir la puissance du fromage. »
- Nicolas Simon
« Le premier accord fonctionne très bien entre salinité et gourmandise. Pour le second, j’aimerais goûter à nouveau au vin dans quelques années : il aura gagné en rondeur et complexité et l’alliance sera encore meilleure. »
