À Bruxelles, Crozes-Hermitage en fait tout un fromage
Dans les fromageries de la ville-capitale, Crozes-Hermitage se boit comme du petit lait avec le soutien d’une nouvelle génération d’artisans engagés. Car s’il y a des bourgmestres à Bruxelles depuis le XIVe siècle, il faut désormais compter sur des bourg-maîtres-fromagers, qui loin de se la couler douce, affinent et raffinent notre idée du fromage. Reportage de Laura Centrella.
Lorsque Julien Hazard s’installe à Bruxelles en 2011, la scène fromagère a mauvaise mine. La ville ne compte plus un seul affineur et quasiment plus de boutiques spécialisées. Mais l’ancien chef de cave du fromager-affineur Elsen à Louvain ne se démonte pas. « Je me suis dit : si Daniel Ost est le fleuriste de Bruxelles, Marcolini le chocolatier, Julien Hazard en sera le fromager », se remémore-t-il.
Aujourd’hui, Julien Hazard fait figure de précurseur, car celui qui est depuis cinq ans le président de la Fédération des fromagers de Belgique, laquelle organise notamment le concours du Premier fromager de Belgique, est bien entouré. À Bruxelles, on ne compte plus les ouvertures de fromageries.
« On n’a pas de chiffres précis, mais, à la fédération, on reçoit des demandes d’adhésion toutes les semaines… Ça a commencé il y a sept ou huit ans et ça s’est accéléré les trois ou quatre dernières années. Surtout depuis le Covid, avec pas mal de gens en reconversion. » Et comme lui, beaucoup se montrent intransigeants dans leur sourcing avec des fromages au lait cru issus de producteurs fermiers ou de maisons artisanales.
Notre sélection de fromageries à Bruxelles, avec la crème de la crème :
- Hazard Affineurs, ainsi que se nomme la maison de Julien Hazard. On y vient pour les fromages, mais aussi pour les vins et, en fin de semaine, le pain. Une adresse incontournable. hazardaffineurs.be - Rue Vanderkindere 137, Bruxelles
- Saint Octave. Cheese & charcuterie, une enseigne qui ne compte pas moins de cinq boutiques à Bruxelles. La plus ancienne a été ouverte en 2016 par Octave Laloux, petit-fils de charcutier, au cœur des Marolles. saintoctave.be
- La Fruitière, lancée en 2017. Ce « bar à fromages » est tenu par Véronique Socié et son fils Léo Begin, tous deux élus Premiers fromagers de Belgique, rien que ça ! lafruitiere.brussels - Rue du Marché au Charbon 99-103, Bruxelles
- Le Plateau du Berger, l’adresse de Julie Moulia à Ixelles depuis 2017. Celle qui livre de la raclette à vélo est aussi, depuis 2020, la tenancière de La Petite Vache, à Saint-Josse. Le Plateau du Berger - 589 Chaussée de Waterloo, Bruxelles
- FROM Comptoir, le repaire d’un MOF français aux origines drômoises qui travaillait aux Halles Paul Bocuse à Lyon avant de s’installer en 2019 chaussée de Charleroi, à Saint-Gilles, avec sa compagne belge. from-comptoir.be - 136 Chaussée de Charleroi, Bruxelles
- Sœurs : la bien-nommée fromagerie des deux Libanaises Hélène et Lara Milan, rue Lesbroussart à Ixelles, ouverte en 2021. Celles qui n’hésitent pas associer leurs fromages aux épices orientales viennent également d’inaugurer Sélections dans la très trendy Galerie Bortier, au centre-ville, où elles proposent un concept de box apéritives. soeurs-fromagerie.com - Rue Lesbroussart 12, 1050 Bruxelles
À Bruxelles, là où il y a du fromage il y a du vin.
Chez Julien Hazard, on retrouvera non seulement une sélection de bouteilles soigneusement choisies mais aussi du conseil pour bien accorder le vin avec le fromage. Chaque premier jeudi du mois, Julien et son équipe organisent mêmes des dégustations en petits groupes, où les participants ont déjà eu l’occasion de goûter aux Crozes-Hermitage, les rouges ont – paraît-il – fait merveille avec des brebis corses.
