Accord à 4 mains entre syrah et pigeon rôti
Une dégustation avec la sommelière Anca Petrescu et le chef Christophe Hardiquest
La journaliste Laura Centrella a demandé à la sommelière Anca Petrescu de sélectionner trois vins de Crozes-Hermitage. À charge ensuite pour Christophe Hardiquest, le chef du Menssa à Woluwe-Saint-Pierre au sud-est de Bruxelles, d’imaginer pour chaque vin la recette qui lui sied. Un reportage de Laura Centrella.
Le vin : « L » 2020, Domaine Combier
Anca Petrescu nous présente la bouteille, au chef et à moi. L’étiquette violette laisse apparaître le nom du vigneron : Laurent Combier. « Son domaine est très connu en Belgique, notamment pour ses cuvées Cap Nord et Clos des Grives. La cuvée L est son vin le plus accessible. C’est une vraie cuvée plaisir qui s’apprécie immédiatement, en toute simplicité. »
Et c’est une syrah bien sûr, comme le sont tous les rouges de Crozes-Hermitage. Ce cépage de légende est d’ailleurs chez lui sur les rives du Rhône où il exprime sa pureté originelle tantôt dans des cuvées de haute gastronomie, tantôt dans des cuvées de partage telle que celle-ci. « On est dans l’assemblage de jeunes syrahs provenant de trois grands types de sols présents à Crozes-Hermitage, explique la sommelière : les galets roulés, le granit et les sables. Mais l'identité de Crozes-Hermitage est bien là, avec un vin qui a du fruit. »
Le fruit, c’est ce que remarque aussi Christophe Hardiquest, qui analyse : « Je sens des fruits rouges mais aussi du poivre, blanc et noir. C’est fou mais j'ai vraiment les deux poivres ! Un peu de cacao aussi. Et la trame est très fraîche : le poivre est marqué par le fruit. »
On confronte maintenant le vin avec le plat par le chef, un pigeon rôti en cabosse de cacao, légèrement fumé au foin avec une sauce à base de gueuze Cantillon au poivre des Gorilles. Il y a aussi une sauce macha mexicaine un peu pimentée et un gratin de potiron au parmesan. Et une cuisse a été confite au charbon végétal.
Du cacao, du poivre… Un écho au vin assumé par le chef. « Dans mes restaurants, mon identité culinaire a souvent pris beaucoup de place, et il n’y en avait pas beaucoup pour le sommelier… Aujourd'hui, j'essaie de plus en plus de faire la démarche inverse en partant du vin. Et ça stimule ma créativité. »
Christophe Hardiquest est l’un des plus grands chefs de Bruxelles. L’un des plus inventifs aussi. Ouvert en 2023 en lisière de la forêt, son Menssa, imaginé avec l’architecte Anne-Catherine Lalmand et déjà étoilé par le Michelin, abrite une table unique, un comptoir onduleux se dressant face à la cuisine.
Anca Petrescu est une sommelière belge d’origine roumaine. Elle fut, dix ans durant, la propriétaire passionnée du restaurant Alexandre, place Rouppe, qui vit passer des chefs tels qu’Alexandre Dionisio ou Isabelle Arpin. Elle est aujourd’hui une sommelière nomade qui fait profiter de ses talents les chefs qu’elle aime, comme Christophe Hardiquest ou Sang Hoon Degeimbre. À l’occasion, on peut aussi croiser sa route lors d’une formation ou d’un dîner privé.
