Les liaisons savoureuses du chevreuil et de la syrah
Une dégustation avec la sommelière Anca Petrescu et le chef Christophe Hardiquest
La journaliste Laura Centrella a demandé à la sommelière Anca Petrescu de sélectionner trois vins de Crozes-Hermitage. À charge ensuite pour Christophe Hardiquest, le chef du Menssa à Woluwe-Saint-Pierre au sud-est de Bruxelles, d’imaginer pour chaque vin la recette qui lui sied. Un reportage de Laura Centrella.
Le vin : « Domaine de Thalabert » 2017, Paul Jaboulet Aîné
Un premier nez étonnant, marqué par des notes de café. Intrigué, on goûte. Et là, c’est juste magnifique, avec un jus soyeux en bouche. Voici une syrah qui a « de la matière, de la complexité », observe Anca Petrescu qui l’a choisie pour clôturer cette dégustation en trois volets. « Une syrah comme celle-ci peut accompagner un agneau ou un gibier. On est dans un secteur de galets roulés, sur de très vieilles vignes. Ça donne de jolies maturités, de la rondeur, des épices... En bouche, on a même de l’olive noire, du chocolat noir. »
Christophe Hardiquest revient de la cuisine, et présente l’assiette : « Un filet de chevreuil, avec un aïoli d'ail noir maison. Dessus, on vient déposer un peu de poivre rose et de la poudre de laurier. Et en-dessous, c'est une sauce poivrade, qui va ramener le poivre du vin et la profondeur. »
Anca approuve. « Le poivre… C’est vraiment un marqueur de la syrah qu’on va retrouver quel que soit le terroir d’origine. » « Mais ici, il a un côté rôti et fumé, relève le chef. C'est pour ça qu’on a préparé la sauce poivrade avec des oignons grelots snackés à sec puis en ajoutant des baies de genévrier et de l’anguille. »
Ensemble, on parle des accords mets-vin et de celui-ci où le plat et le vin jouent la même partition. « Moi, ce qui m'intéresse, c'est que l'expérience soit plaisante pour le client, revendique le chef. Le contre-pied pour le contre-pied, ça ne m'intéresse pas toujours. » Et l’on goûte à nouveau le vin, lequel continue à évoluer, révélant désormais des notes d’ail noir et de balsamique, laissant peu à peu découvrir toutes ses facettes à l’image d’un vignoble dont l’identité n’empêche pas la variété des expressions du terroir.
Christophe Hardiquest est l’un des plus grands chefs de Bruxelles. L’un des plus inventifs aussi. Ouvert en 2023 en lisière de la forêt, son Menssa, imaginé avec l’architecte Anne-Catherine Lalmand et déjà étoilé par le Michelin, abrite une table unique, un comptoir onduleux se dressant face à la cuisine.
Anca Petrescu est une sommelière belge d’origine roumaine. Elle fut, dix ans durant, la propriétaire passionnée du restaurant Alexandre, place Rouppe, qui vit passer des chefs tels qu’Alexandre Dionisio ou Isabelle Arpin. Elle est aujourd’hui une sommelière nomade qui fait profiter de ses talents les chefs qu’elle aime, comme Christophe Hardiquest ou Sang Hoon Degeimbre. À l’occasion, on peut aussi croiser sa route lors d’une formation ou d’un dîner privé.
